真空低温調理のローストポーク
肉の調理で気を付けたいことにたんぱく質の過熱しすぎというのがあります。
でも普通の調理で生焼けは菌やウィルスの危険があるので、安全な低温調理の手法を用います。そのためにヨーグルティアを買ったのです。自分で温度計を見ながら湯温を調整するのには限界を感じてましたから
ということで今晩は低温調理のローストポークとなりました。
普通の調理では比較的硬くなりやすいもも肉を使いました。
ベーコン用の肉と一緒に、数日１５％の塩水プラス柿の酵素ジュース(普通は砂糖）大匙１程度に漬け込み、（５００ｍｌで７５gという恐ろしい塩の量です。塩分が怖くて塩を減らしたこともありますが肉のしまりが悪く、何より生臭さが気になったのでたっぷりいれます。）
うちでは藻塩を使っていますが、ソミュール液には岩塩がいいというサイトが多いです。今度岩塩を買ってこようと思ったら、岩塩には亜硝酸ナトリウムが含まれているらしいです。
添加物で悪名が高い亜硝酸ナトリウムですが、食肉加工に置いてヨーロッパでは古くから岩塩が使われている歴史があるそうです。天然の塩に含まれている成分を添加物として毛嫌いする必要はあるのかと疑問に思いました。
無添加と売り出しているハム、ソーセージでも亜硝酸ナトリウムを含む岩塩を使っているようです。岩塩表示だと亜硝酸ナトリウムは書かなくていいだけみたいです。「岩塩を使った“無添加”ハムをもてはやし、表示に食塩、亜硝酸 ナトリウムと書く企業の誠実さを見ようとしない。」というくだりは納得できました。
そして野菜の方がたくさん含まれているとか
硝酸塩の総摂取量のうち、添加物としての硝酸塩は、そのうちわずかで、野菜由来のものがほとんど。農林水産省HPより
だったら亜硝酸ナトリウムが危険と書かれているサイトが多いのはどういうことなんでしょうね。添加物の危険を説いたサイトでは第一に名前が挙がっているのです。合成と自然の成分の違い？それとも量？
何かが利益になる時、それは善となったり、悪となったり、不思議な世界です。何もかもが信じられないなら自分が使ってみたいと思うものを買うのが一番ですかね。ということでヒマラヤのクリスタル岩塩、買ってきました。
前日の晩から２回ほど水を変えて塩抜きしました。
薄くカットして焼いてみて味を見るといいそうです。
塩抜きした肉ににんにく、胡椒、スパイス等をすりこみます。
レシピを見ると塩も直前に刷り込むのがほとんどですが、ベーコンを作るついでにソミュール液に漬け込んだのです。
ポリ袋に入れて可能な限り空気を抜きます。
水の中に漬け込んで空気を抜くと抜きやすい。
ヨーグルティアで６０度、８時間過熱します。
（紹介サイトでは２４時間ですが、安全面だけだと６０度だと６時間くらいからで大丈夫のようです。２４時間すると柔らかくなるとか。午前１０時に仕込んで夕食が６時なので８時間調理しました。）
久しぶりに太極拳に行って、帰ったらメインは火が通った状態。
中心温度はきっちり60度でした。
さらにうまみを出すために表面を熱っしたフライパンで焦げ目をつけて出来上がり
サイトには冷やしてと書いてましたが待ってられないので速いただきます。
夕食
ジューシィさはなくなっていません。ただ柔らかくもなかったです。サイトにあるように２４時間調理が必要なのかも
袋に出た煮汁もおいしいそうなので煮詰めて、あくがでたので漉して、マスタードと蜂蜜を加えたソースを作りました。
付け合わせはポテトサラダ、ビーツの葉のソテー、カボチャにローストしたクルミを加えたボールです。
記事を書いているときに気が付きました。オレンジ色が欲しくてキャロットラペも作っていたのに乗せるの忘れました。また明日にでも
