ジビエ料理に挑戦２ 低温調理
しっとり鶏むね肉と豆苗の胡麻醤油のせ
カニカマ入りスタッフドエッグ
冷ややっこ
野菜スープ
胸肉は低温調理で超しっとり
材料は鶏むね肉、塩、料理酒、耐熱性ポリ袋
鶏むね肉は塩をもみこんで耐熱性ポリ袋１枚にむね肉１枚れ入れ、料理酒をかける。
できるだけ空気を抜いてポリ袋をくくる。
シャトルシェフのうち鍋にお湯を沸騰させる。
シャトルシェフをセットし、ポリ袋に入れた鶏肉をつける。
こんかいは３組み入れました。
肉を入れた時点で適度にお湯は冷めます。
一時間くらい放置
そのあとポリ袋ごと流水に着けて粗熱をとり、冷蔵庫で冷やす。
夕食
鹿フィレ肉のたたき 山椒風味ポン酢とわさび醤油、お好みで
鹿肉の中ではフィレ肉が一番柔らかいらしいです。
フィレ、ロース、うち腿の順だったかな
値段もその順番ですが、牛フィレ肉に比べるとお手頃です。
夕食の鹿フィレ肉たたきも似たような作り方でやってみました。
みりんと醤油、山椒の粉に１時間漬け込みます。（好みで生姜、にんにく、鷹の爪など）
表面はフライパンを十分過熱し、余熱で焼き、
ポリ袋に入れ空気を抜きくくります。
（肉が固くならないように調理温度７５℃以下、E型肝炎対策で肉の内部温度６３℃以上を３０分キープするため）
４０分後の湯温６５℃
肉の中央部の温度６３．８℃
温度的にはぎりぎり良さそうだけど色合いは切ってみるまで分からない。
袋のまま流水であら熱をとり冷蔵庫で寝かせる。
ピンクだったらOkということだけど、切ってみたら思ったよりピンクが濃いのでちょっと不安 切った直後より数分後のほうがより濃くなったような
本と見比べてダメな色合いと大丈夫な色合いを比べたら大丈夫な方に近い。
ままよ。と食べちゃいました。
食べた感想はとろけるように軟らかい、きめが細かい。しっとり、思ったより癖がなく淡白 しいて言えば少し乳臭い。
フィレ肉は軟らかいのでもう少し高温で調理しても問題ないかも
ポリ袋調理の場合次回は安心のために湯温を７５℃にあげて調理しよう。
