秋刀魚その後２ -

秋刀魚の巻きずし

普通に巻いたのと裏まきと

裏まきは筋肉料理人さんが詳しく作り方を解説してくれてます。

ただ私が秋刀魚をうまく開けなかったため、がっつり厚いというか、二枚のせようと思っても継ぎ目がめだつので一枚に減らしました。なので横の方まで身が巻き込めてません。

そして失敗した切り身がでましたのでそれを中に巻き込みました。まぁこれは腕の違いで仕方がない。

一番大きな違いは魚の処理

和歌山では塩鯖でキズシを作ったりするのが一般的で、わりとしっかり塩に漬け込み、何日か寝かせます。

普通は塩で漬けるのですが、私流で1週間程度の短期間なら塩で漬けるより２０％の塩水につけます。

これは肉などでもそうなのですが、塩で漬けるより塩水でつけるほうが塩がムラなくしっかりつけられるような気がするんです。浸透圧の関係かもしれません。

これは7日から漬けましたから3日間ですね。

反対にお酢に漬けるのはは10分以内くらいです。レア感を残したいので

これも食べる日によるのですが、本来2，3日寝かした方が美味しいので、その場合は真っ白になるまでしっかり漬け込みます。今回は翌日までに食べきるので表面だけお酢で漬かれば十分

この塩水でつけた魚はおつまみにも良くて、途中で少しずつなくなっていきます。

これは熱したフライパンでさっと表面を焼いて、氷水で冷やした秋刀魚のたたき

上からカルダモンとオリーブオイルをかけ、レモンを絞っていただきました。

こちらは塩味にレモンを絞っただけでシンプルに頂くもの。

しっかり塩分がしみこんでいるので調味料は必要ありません。

最初は塩味・・・なんですが日がたつと醗酵して塩辛のような香りがしてきます。

そこのろが味もすごく美味しくなります。

が、当初の魚の鮮度か管理が悪いと腐敗することもあるので今回はそこまで保存するのはパスしました。

私の相棒

気難しくってねぇ。魚を調理したあとほったらかしで先に食事でもしようものならほんの30分程度の間に色が変わってしまうんです。

最低でもすぐにクレンザーをつけて洗ってふき取るまでしておかないといけない。

そしてしょっちゅう研ぐ

切れ味を保つためには手入れが欠かせません。