手作りアンチョビー

これは簡単な作り方で漬けた物です。
お刺身用の新鮮ないわしに塩をまぶし冷蔵庫で１～２ケ月寝かせます。

これは１ケ月半寝かせたもの→

ネット検索よりーーーちょっとうんちく
このときでてきた汁は漁醤として使えるので別にとっておきます。
アンチョビーを長期にわたって保存すると、発酵が進んで魚の蛋白質がグルタミン酸を含むアミノ酸に分解され、旨味のある液体ができます。これを“ガルム”といいます
がルムとは古代ローマ時代の美食家アピキウスの料理書の中に載っている調味料です。
当時は塩味をつけるためのうま味調味料として、日常的に使われていたようです。しかし“ガルム”はローマの滅亡と共に姿を消し、その後ヨーロッパの調味料の主流は“ガルム”からソースに変わっていきました。

これを煮沸消毒した瓶に詰めて上からオリーブオイルとサラダ油を半々に注ぎます。
常温で１週間以上寝かせれば食べる事が出来ます。
が、一年くらい寝かせたほうがおいしくなるそうな･･･
そんなに我慢できないけれど・・・

この塩漬けにしたいわし（オイルにつける前のもの）・・・匂いをかぐとし、塩からじゃん!?Σ(ﾟﾛﾟ
ためしに味見・・・うん、塩辛いけどいい味
これは美味いかも!!
と言う事で酒の肴に使ってみました。

角切りにした豆腐をさっと茹で、冷水にとって冷ませたあと水気をふき取ります。
そこに塩漬けしたいわしを薄くスライスして混ぜます。

これを旦那に出したら匂いをかいで
「これ腐ってんのとちがうんか?｣
「でも旨いよ。｣

恐る恐る食べる旦那･･･

そしてしばらくして
「この魚もっとくれよ。｣・・・どうやらお気に召したらしい。

　　　　　　でも・・・

　　　　　　「だめ。」

「もうないんか？」
「あるけど当たったらあかんから少しにしておいて。それ、１ヵ月半前に買った魚やから。」

　　　　　「・・・・・・」

今朝下痢もしていなかったのでどうやら無事だったようです(^_^)v
これは追加のいわし買ってこないといけないね。

もっともこれはくせとにおいが強いので食べられる人は少ないかも。
真似しようという人はいないと思いますがくれぐれも自己責任で・・・
当たっても当方は一切責任を負いません。

ただ今、本格的な作り方も実験中・・・まだ途中ですがそちらのほうが魚がきれいに漬かっています。
やりかたはまず丸ごと２０％の食塩水に漬け込みます。
１週間程度漬けたたところで一度水を捨て頭や内臓を取り、塩をまぶして漬け込むというもの。こちらのほうが初期の段階の塩が満遍なくまわるので失敗しにくいような気がします。１年くらい熟成させたら身を３枚におろし、水気を拭いて瓶にいれ、オイルを注ぎます。

アンチョビーの詳しい作り方はこちら

[マリンレシピより http://www41.tok2.com/home/capino/recipe/b041_060/b050.html]

ただ今魚介類の塩漬けに興味あり･･･面白い料理法をご存知の方は教えてね。