鯛をさばく
いつも適当にさばくのですが、今回は久々に本を見ながら自己流になった捌き方の反省です。
一人でさばいて、一人で撮っているので包丁を持っているところは写真に撮れません。大体の位置に置いて撮っています。
うろこをとります。うろこ取りの道具が見つからなかったので大根の切れはしでとりました。
小さくて固いうろこは包丁を９０度にしてかきとります。
頭の下側のつなぎ目を切り離す。（包丁でするのが怖かったらキッチンバサミでもいいです）
えらを取り除きます。
腹の中をきれいに洗います。
腹びれと胸びれの右側を斜めに切ります。
結構大きくとるので頭側に身がついちゃってもったいない気がするけど、ひれの後ろ側でないとうまく切れませんでした。
魚屋さんでお魚をさばいてもらって「あらはいらない。」っていう人を結構見かけますが、首のところのおいしい身がなくなってしまうのにもったいな～い。私は首のところが一番好き
反対も同様に
腹身と中骨を切り離します。
切り離した身をめくりあげ背骨に沿って切り離していきます。
片身が外れました。
反対側にかかります。
今度は背から包丁を入れます。
背骨までをまず頭から尾のほうに切り、
はら骨と背骨を切り離し
のこりをまた頭から尾に切ります。
３枚おろしが終わりました。
次は兜を割ります。
この作業が一番苦手です。
上唇の真ん中に包丁の切っ先を入れていきます。
左手で鯛の顎の両側を抑え、まっすぐ切り込む。
刃を押しこんだら一気に下まで切り込む。
最初にまっすぐに差し込めればすっと切れるのでしょうけれど、
私はゆがんでしまったので何度かたたきながらやっと割れました。
最後に下あごをたたき割ります。
うちの出刃包丁は３０００円くらいの安物なのであまり切れが良く合いませんが、ど素人でもなんとか捌き終わりました。
これからは本ではなく、自己流ですがあらの下ごしらえをします。
あらは塩を振って３０分程度置く
熱湯を回しかける。
裏返してもう一度
流水で残っている鱗や血合いをよく洗い、調理するまで冷蔵庫に保存
刺身用に切ったものは
昆布の上に置いてこれも冷蔵庫に
これは風味づけのためなので気分でやったりやらなかったり…
この時使った昆布はお味噌汁やお吸い物を作るときに
再利用します。
うちの親は「危ない、危ない。」と言って
私に包丁を触らせたがらない人で
魚の練習をするのに自分で魚を買って
「私が買った魚だから自分で好きにする。」
と言って最初に捌いたのが鯛でした。
当然残念なお刺し身と豪華なあらになりましたが
それなりに思い出になった魚です。
でも鯵くらいから始めればよかったですね(;^_^A
こんな感じでお刺し身になりました。
